O de cómo una receta francesa del siglo XVII acabó convirtiéndose en un postre emblemático de San Sebastián. Reciten primero conmigo esta lista de palabras: franchipán, franchispán, planchipán, franchineta, panchineta… Todas esos términos vienen recogidos en el monumental ‘Diccionario-enciclopedia de gastronomía vasca’ que la … Cofradía de ídem publicó en 1992, y suenan parecido porque son recetas parecidas.
Antes de que algún ardoroso admirador de la pastelería Otaegui saque el hacha aviso de que «panchineta» es desde el año 2020 una marca registrada que no se puede usar locamente ni al tuntún, y que esta tarta popularizada por Emilia Malcorra, esposa de don Pedro Otaegui, es líder en su género. Una vez hecho el inciso, eso no implica que cada vez que escribamos la palabra tengamos que añadirle la dichosa coletilla de la ® ni que no podamos explicar su prodigiosa similitud con otros postres. O que para lo famosa que es ahora, resulta extraño que en la hemeroteca no haya ninguna mención a ella —con ch o con tx— anterior a 1978. No aparece en Euskariana, la Biblioteca Digital de Euskadi, ni en el buscador de prensa histórica de Atzoko Prentsa. Además las primeras referencias a la crujiente panchineta no mencionan a Casa Otaegui, sino que hablan de una receta genérica, puesta en la órbita de la alta gastronomía a finales de los 70 gracias a la Nueva Cocina Vasca. Entre el 20 y el 24 de febrero de 1978, por ejemplo, los miembros de ese grupo presentaron sus nuevas propuestas culinarias en un restaurante de Madrid, el Bogui. La puesta de largo de Arzak, Subijana, Arguiñano o José Juan Castillo en la capital quería demostrar los nuevos bríos de la gastronomía guipuzcoana y todo aquello que el grupo defendía: tradición renovada, apuesta por los sabores auténticos y uso de los productos de temporada.
Hubo pastel de kabrarroka, alubias con berza, talo relleno de hongos, lubina a la pimienta verde… y panchineta. Al hablar de esta última, la crónica del diario ABC indicaba entre paréntesis un término con el que sus lectores madrileños podían estar más familiarizados, «franchipán». Con ese nombre y otros similares se conocía en toda Euskadi y Navarra un dulce hecho de hojaldre y crema que habitualmente llevaba por encima almendras, piñones u otros frutos secos tostados. La inspiración vino de Francia, pero no en la forma del frangipane moderno (una receta de la repostería francesa que sirve de relleno de la galette des rois y que lleva un tercio de crema pastelera y dos tercios de crema de almendras), sino de algo mucho más antiguo.
La receta original la dio en 1651 el cocinero francés La Varenne y estaba inspirada en un perfume muy famoso en la época, el franchipane. Entre dos discos de mantequilloso hojaldre se metía una especie de crema pastelera que llevaba leche, yemas, pizca de harina, pistachos (¡no almendras!), azúcar, canela y otros aromas. Del Barroco a Otaegui, y tiro porque me toca.
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